Un décor industriel sous des lustres à pampilles, depuis février le restaurant Gaua s’anime le soir autour de sa carte et des cocktails classiques ou des créations inédites. Créant la surprise, le chef Benoit Sarthou a donné une nouvelle identité à sa créativité, dans une cuisine décomplexée qui lui ressemble. De l’imagination dans un vrai travail d’équipe, dont l’originalité s’affiche au Gaua.

Pour ce match des chefs, Benoit Sarthou souligne : « Andrée, c’est The Cheffe ! Nous nous ressemblons : on ne se prend pas au sérieux tout en gardant les pieds sur terre. Nous sommes des cuisiniers, notre métier est de cuisiner pour se faire plaisir et faire plaisir aux autres. J’ajouterai que Les Rosiers, c’est aussi son mari Stéphane Rosier ! »

À Ascain, le maraîcher Vincent Idiart cultive en bio. « Le “Jardin d’Amusenia”, c’est ma vision de l’agriculture, en lien direct avec la terre. C’est la Nature qui commande, à nous de nous adapter, de faire avec elle. ». Luzien, après un parcours dans le monde de la sommellerie et la restauration, lauréat de HEC Canada, Vincent Idiart est revenu au Pays basque avec sa petite famille pour s’installer en maraîchage. « C’est comme le vin. La notion de terroir est tout aussi importante pour les plantes et les légumes. Selon la composition des sols, le goût n’est pas le même ici ou à Garazi ! »

Pour ce dessert, la carotte est totalement utilisée entre une purée de carottes à l’orange, un jus de carotte, de la pulpe de carotte, un pesto de fanes, des pickles de carottes fanes légèrement caramélisés, des fanes cristallisées et des fleurs pour la décoration finale… « Zéro perte, dans l’air du temps, et aller au bout de la recherche des possibilités culinaires avec les carottes fanes. »