Côte Basque Madame N°41
Publi-reportage
18 août 2024
L’hôtel des Basses Pyrénées, au cœur des remparts
L’hôtel des Basses Pyrénées est aussi un bar et un restaurant, ouverts à tous, qui proposent une cuisine bistronomique à base de produits locaux de qualité.
Établissement emblématique de Bayonne, situé sur les remparts de la ville, l’hôtel des Basses Pyrénées est bien connu des Bayonnais comme des visiteurs de passage, qui peuvent être accueillis dans l’une des vingt-sept chambres de l’hôtel quatre étoiles. « C’est plus qu’un hôtel, c’est un lieu de vie, on y dort, on y mange, on y fait la fête », résume Sébastien Oudill, qui a repris le lieu en famille avec sa mère Jeaninne Grabet et son conjoint Patrick Nadal il y a neuf ans. Depuis, Patrick Nadal a laissé la place à Benjamin Nadal, le demi-frère de Sébastien. En 2015, l’hôtel, l’un des plus anciens de la ville, a été entièrement refait à neuf, avec respect pour les lieux, et ses imposants murs et tour en pierre qui font tout son charme. « On a refait naître un lieu qui était fermé depuis plusieurs années en y mettant une âme familiale », explique Sébastien Oudill.
Une cuisine qui fait la part belle aux produits de qualité
Depuis l’ouverture, il est le chef en cuisine. « Ma cuisine a beaucoup évolué, partage-t-il. J’aime la cuisine franche, simple mais pas simpliste, avec des assaisonnements justes et une sélection de produits très poussée », résume-t-il. La carte change régulièrement, notamment avec les saisons, mais certains plats restent des plats « signature », particulièrement les ris de veau au beurre mousseux, servis au printemps avec un risotto de pâtes hilopites grecques, asperges et morilles, ou la côte de veau ternera « Herriko ». Côté poissons, on retrouve ceux de la criée de Saint-Jean-de-Luz, par exemple le pavé de thon rouge à la plancha, mousseline carotte orange, carottes fanes rôties et asperges vertes. « Je propose beaucoup de végétal sur la carte pour le printemps et l’été et je prévois maintenant toujours deux ou trois options végétariennes », précise le chef.
Particulièrement soucieux de la qualité des produits, Sébastien Oudill travaille avec des producteurs locaux choisis, comme Mericq pour le poisson, Natalie Etchélécu pour les fraises ou Jean-Luc Garbage (Gers) pour les légumes. « Ils font un travail incroyable en amont. Ma carte et aussi composée d’une dizaine de tapas qui peuvent faire office d’entrée ou que l’on peut venir juste pintxer le soir lors de l’apéritif. » La carte des vins n’est pas en reste, avec plus de deux cents références proposées, que la sommelière de l’hôtel des Basses Pyrénées, Laura, s’attelle à conseiller avec en ligne de mire la recherche d’un accord parfait avec les mets.
Si l’établissement est ouvert toute l’année, l’été permet de profiter, en plus du bar et du restaurant chaleureux, de la grande terrasse située au calme, place des Victoires, dans un quartier piéton, avec en son centre un majestueux magnolia. L’été, des concerts de jazz ont lieu tous les samedis sur la terrasse, et des concerts de chant basque les mardis. Il est également possible de privatiser tout ou partie de ce lieu au charme si particulier.
Hôtel des Basses Pyrénées
13, rue Tour-de-Sault à Bayonne
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