Côte Basque Madame N°41
© Sébastien Minvielle
Dossier
30 août 2024
Du pain 100 % levain à la baguette Herriko au blé local
Par Catherine Marchand
Le pain 100 % levain, ce pain d’autrefois fait son grand retour sur nos tables ! Nos papilles s’émoustillent du croustillant de sa croûte, des saveurs de sa mie alvéolée, de sa consistance, de son parfum : quelles saveurs et quel allié santé…
Le pain, symbole de convivialité, de tradition et de savoir-faire artisanal français, accompagne toutes les préparations culinaires. Ainsi la baguette française est l’un des fleurons du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’Unesco depuis 2022 ! Chaque jour, des hommes et des femmes s’engagent à redonner au pain toutes ses lettres de noblesse, valorisant des gestes de plus de quatre mille ans de savoir-faire et de transmission. Saviez-vous qu’une tourte auvergnate 100 % farine de seigle type 130 a un index glycémique très bas ? De nombreuses études réhabilitent le pain, mais pas n’importe lequel. Celui à base de bonnes farines et de levain naturel. Le métier de boulanger est de plus en plus valorisé par des artisans boulangers souhaitant revenir aux fondamentaux dans le respect de la nature. Entre gestuelle ancestrale et modernité, chaque tour de main façonne la pâte depuis le pétrissage, la température, la fermentation jusqu’à la cuisson. De cette créativité propre à chaque artisan, les pains reflètent toute la qualité des blés cultivés par des paysans soucieux de l’environnement, de farines sans ajouts, et du levain naturel pour des saveurs retrouvées.
Succomber à un très bon pain 100 % levain naturel
D’autant plus qu’il a l’avantage de mieux se digérer que les autres pains, faisant de nos tranches de pain un véritable allié santé. Une bonne fermentation de la pâte dure environ 24 heures, un savoir-faire que seuls des artisans boulangers passionnés pratiquent au cœur de leur fournil, dans les règles de l’Art. Chaque pain a une signature unique sous les mains de l’artisan boulanger.
Le levain naturel est un procédé découvert « par accident », comme bien des découvertes culinaires… On raconte qu’un jour, une pâte de céréale sans cuisson a été oubliée et s’est mise à gonfler naturellement. Depuis des millénaires, le levain naturel offre une transformation en profondeur de la pâte, une véritable fermentation donnant un pain nourrissant et sain pour la santé… Si dans les années cinquante, la production du pain demandait au moins huit heures, aujourd’hui les boulangeries industrielles le produisent en moins de 20 minutes avec des produits chimiques accélérant le procédé de fabrication… « Le levain a également l’avantage de réduire l’index glycémique en attaquant la structure chimique de son amidon. Ainsi à calories égales, une tranche de pain au levain aura un impact pondéral moins important que le pain de levure. Un autre avantage du levain est qu’il neutralise la toxicité du gluten. »
Du blé local avec Herriko Ogia « Baguette Herriko »
Des ferments naturels, une sélection de matières premières de qualité, des savoir-faire et le temps sont les ingrédients à la base du pain au levain naturel, mais pas que… Au Pays basque, des artisans boulangers défendent la production locale de blé pour une farine entrant à 100 % dans la fabrication de la célèbre « Baguette Herriko – Herriko Ogia »…
La filière « Herriko Ogia » a été créée grâce à une quinzaine de paysans et deux minoteries bien implantées : Arki Ets. Larroulet depuis le xie siècle à Ustaritz et Etche moulins de Soule depuis 1854 à Mauléon. Cette filière participe au maintien de l’agriculture locale, porté par une soixantaine d’artisans boulangers qui utilisent la farine Herriko pour la fabrication de baguettes, de gros pains, mais aussi de gâteaux basques et de viennoiseries.
Une histoire de pain et de bon sens
De plus en plus, ces variétés anciennes de blé sont de retour grâce à des paysans qui font le choix de produire des céréales de qualité, soutenus par des petits moulins : le petit épeautre, une céréale très ancienne ayant une teneur faible en gluten, le méteil, composé de seigle et de blé semés, ramassés et écrasés ensemble. Savoir faire la différence et pourquoi…
Une croûte plus épaisse, une mie plus dense et un goût légèrement plus prononcé, le pain au levain a une allure plus rustique, tout en favorisant la sensation de satiété. Un peu oublié ces dernières décennies, son regain de popularité est notamment dû à ses bienfaits santé. Loin des terminaux de cuisson des pâtons surgelés, les artisans boulangers défendent leur métier en se démarquant par la qualité de leur fabrication, des techniques d’hier adaptées au monde d’aujourd’hui. Produire bon, propre et juste, ces valeurs sont au cœur du retour actuel à une alimentation saine, dont le pain est l’un des indicateurs.
Petit lexique :
N’est pas boulanger qui veut : la loi no 98-405 du 25 mai 1998 et l’article L122-17 du Code de la consommation précisent que l’appellation de « boulanger » est réservée aux professionnels qui fabriquent la totalité du pain sur le lieu de vente et qui n’utilisent aucune étape de congélation.
Le mot « copain » vient du latin cum panem : celui avec lequel on partage le pain.
L’artologie est l’art de la connaissance du pain, de la culture des céréales à la dégustation en passant tant par la meunerie, le pétrissage que par la conduite de la fermentation, le façonnage, la coupe et la cuisson…
Le gluten joue un rôle essentiel dans la fabrication du pain ; il est sans danger pour la grande majorité de la population. Les produits sans gluten devraient être destinés uniquement aux malades cœliaques, soit 1 % de la population.
Quelques adresses où le pain a émoustillé nos papilles :
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