Côte Basque Madame N°41
© Sébastien Minvielle
Match des chefs
25 août 2024
En cuisine autour du merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz
Par Catherine Marchand
Dans sa belle bâtisse du xviie, la Ferme Lizarraga nous accueille pour cette nouvelle édition du Match des Chefs entre Lucas Mendes et Stéphane Poulin. Au menu, le merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, ce poisson pêché localement selon des techniques traditionnelles, pour une chair ferme très appréciée par les gourmets.
Lucas Mendes
Chef privé et traiteur depuis deux ans, Lucas Mendes a comme philosophie de partager sa passion pour la cuisine chez les particuliers, pour un repas en famille ou un évènement de deux personnes à deux cents couverts… Du menu traditionnel au plus gastronomique, il apprécie avant tout la proximité avec ses clients tout en changeant de lieu. En cuisine, la simplicité règne pour valoriser les produits de qualité. Répondre à toutes les demandes, être disponible sont ses valeurs pour le plaisir de tous.
Dans la cuisine de la Ferme Lizarraga, Lucas Mendes a beaucoup échangé avec son hôte, et que font deux chefs en cuisine ? Ils parlent de produits, de modes de cuisson qu’ils affectionnent. Pour Lucas, la cuisine japonaise comme Stéphane, et surtout une grande inspiration dans la culture marocaine : « Les épices me passionnent. »
Place au match ! Au fil de sa recette, Lucas Mendes glisse des conseils : du beurre bien mousseux pour rôtir et caraméliser les asperges, une sauce crémée au chorizo à servir avec des poissons, des asperges cuites et crues qui ajoutent une note singulière, et que l’on peut remplacer par tous les légumes au gré des saisons, des petites pousses de persil, ou autres herbes pour terminer le dressage.
Merlu de ligne rôti à l’huile de chorizo, asperges blanches rôties et asperges vertes crues citron vert et aneth, condiment chorizo ibérique
- 4 pavés de merlu
- 20 asperges blanches
- 8 asperges vertes
- 200 g de chorizo
- ½ litre de crème fraîche
- 1 botte d’aneth
- 1 citron vert
- Huile d’olive
- Beurre
- Sel et poivre
1 – Huile aromatisée chorizo : dans une casserole, verser 80 cl d’huile d’olive, 50 g de chorizo. Laisser infuser à feu doux.
2 – Éplucher et blanchir les asperges blanches à l’eau bouillante salée 4 ou 5 minutes afin qu’elles restent légèrement fermes.
3 – Sauce Chorizo : tailler des cubes de chorizo. Garder une petite partie crue pour le dressage. Pour la sauce, faire revenir les cubes de chorizo, les griller puis déglacer à la crème. Réduire jusqu’à obtenir une belle sauce puis passer au chinois afin d’enlever les cubes.
4 – Les asperges vertes : à l’aide d’un économe, les éplucher pour réaliser de fines lamelles. Dans un cul-de-poule, les faire mariner une dizaine de minutes avec un peu d’huile d’olive, le jus d’un demi-citron vert et un peu d’aneth haché.
5 – Faire chauffer une poêle avec l’huile aromatisée chorizo. Assaisonner le merlu et le déposer côté peau dans la poêle. Faire griller la peau.
Dans le même temps, faire chauffer du beurre dans une poêle pour dorer les asperges blanches.
Une fois la peau du merlu bien grillée, le retourner sur la chair, éteindre. Laisser le merlu dans la poêle 3 ou 4 minutes pour terminer sa cuisson.
6 – Dresser le poisson sur l’assiette, verser la sauce au chorizo, et déposer quelques cubes de chorizo cru. Sur le côté, aligner les asperges blanches et ajouter dessus les lamelles d’asperges vertes.
Bonne dégustation ! On egin…
Stéphane Poulin
Stéphane Poulin en cuisine, son épouse Véronique est en salle pour les accords mets et vins. Authenticité à deux pas du château d’Urtubie, la Ferme Lizarraga se dessine face aux prés, où paissent des vaches blondes d’Aquitaine. Tradition et modernité de la gastronomie basque au mobilier de bois et de métal créé par le designer et ami d’enfance de Stéphane, Bruno Grangé-Cossou. Douce atmosphère, convivialité et gourmandise s’installent autour d’une cuisine simple, de goûts sincères. « J’aime faire comme je le sens, pas forcément dans la mode, et surprendre les papilles dans les textures et les goûts. Nous avons la chance d’avoir des producteurs à deux pas de la maison, la qualité constante. » Passionné par la cuisine japonaise, les légumes minute et le déglaçage, le chef a toujours privilégié les bons produits, comme ce beau merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz de la criée. Tout en levant les filets, le chef donne des petits trucs : « La cuisson en papillote évite d’avoir trop d’odeurs dans la maison. Les légumes frais sont cuits avec un fond d’eau, un peu d’huile ou du beurre pour garder le goût et le croquant du légume. » Lait, crème et un peu de beurre pour son infusion de verveine qui apportera de la fraîcheur et des saveurs à son plat. « Quand un produit est bon, pas besoin d’en rajouter. »
Le merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz vit dans les profondeurs du gouf de Capbreton, et remonte la nuit. Pêché à l’hameçon, il est ramené au port dans la journée par de petits bateaux. Pour le repérer sur les étals des poissonniers, il porte un pin’s gage de qualité et de fraîcheur, toute la délicatesse de sa chair.
Merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, légumes printaniers, croquette, bouillon à la verveine
Bouillon à la verveine :
- 50 g de lait
- 100 g de crème liquide
- 50 g de beurre
- 10 g de verveine séchée
Bouillir le lait, la crème et le beurre, ajouter la verveine et laisser infuser au chinois étamine. Au moment de servir, émulsionner au mixer plongeant et en napper les légumes.
Les légumes :
- 4 asperges vertes
- 4 artichauts violets
- 200 g de petits pois
- 8 mini-carottes
- 2 oignons nouveaux
Éplucher les asperges et les tailler en trois. Tourner les artichauts et les couper en quatre. Éplucher les mini-carottes. Tailler les oignons nouveaux en quatre.
Dans un faitout avec un peu d’eau et d’huile d’olive, cuire les légumes ensemble en les gardant croquants. Assaisonner de sel et poivre.
Croquette de poisson :
- 50 g de chair de merlu
- 10 g d’oignon ciselé
- 15 g de beurre
- 10 g de farine
- 50 g de lait
Chapelure
Pincée de piment d’Espelette, persil
Suer les oignons ciselés au beurre, ajouter la farine et cuire le roux puis ajouter le lait pour faire la béchamel. Ajouter le merlu, le persil et le piment d’Espelette, rectifier l’assaisonnement. Former des boules de 25 g et les paner à la chapelure. Faire frire au moment à 170 °C.
Merlu de ligne :
4 pavés de 160 g
Assaisonner le merlu de sel, déposer sur un papier aluminium, arroser légèrement d’huile d’olive et refermer en papillote. Cuire au four à 180 °C pendant 5-6 minutes.
Dressage :
Sortir le merlu de la papillote et déposer sur une assiette. Disposer les légumes tout autour, arroser de l’émulsion du bouillon de verveine par petites touches, ajouter la croquette de poisson. Servez !
Bon appétit. On Egin !
La Ferme Lizarraga à Urrugne
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