Côte Basque Madame n°42
© Côte Basque Madame
Match des chefs automne 2024
29 octobre 2024
Le goût des fleurs et des légumes
Par Catherine Marchand
À Saint-Martin-de-Seignanx, à la ferme l’Autre Campagne retrouvez des recettes végétariennes colorées. Les plantes aromatiques de collection ont inspiré les chefs Thomas Panzolato et Mathieu Thomas. Les assiettes signées par Claire Schott valorisent ce graphisme coloré.
La recette de Thomas Panzolato
Légumes, fleurs, herbes aromatiques, plantes rares… l’ambiance est bucolique. Ouverte au public, entre sa serre, sa boutique et sa guinguette les vendredis soirs d’avril à octobre, L’Autre Campagne est la première ferme hydroponique et aquaponique en France, spécialisée dans la culture de plantes aromatiques rares et sauvages. Depuis 2016, Lucille Bonnet et le chef Thomas Panzolato constituent une collection de plantes aromatiques rares et originales, une biodiversité d’ici et d’ailleurs qu’ils font découvrir aux chefs et au grand public, tout en favorisant l’autonomie énergétique de la ferme : « À chaque saison, les fleurs et les légumes donnent le ton. Notre plus grand bonheur est de partager et transmettre notre philosophie. Ici, rien ne se perd, tout se transforme et se recycle. Tout déchet produit par notre exploitation devient une matière première pour nos cultures, le cycle naturel de la Vie ! ».
Pour sa recette, Thomas Panzolato utilise tout ce que ce grand jardin peut offrir, cueillant ici et là les herbes et les légumes de son plat. Un petit conseil : « Peu de cuisson pour garder le goût, surtout la cébette et les oignons…»
Sobas glacées au jus de tomate, pêches et basilics du monde
Ingrédients 4 personnes
- 1,5 kg de tomates anciennes (préférez les variétés « à coulis » qui donneront plus de jus)
- 1 concombre
- 5 grosses pêches mûres
- 4 doses de sobas (nouilles japonaises fraîches ou sèches)
- 10 g de menthe
- 10 cl de sauce soja sucrée
- 10 cl de vinaigre de gingembre, ou d’un autre vinaigre aromatique
- 10 cl d’huile d’olive, ou d’huile de sésame
- 2 à 3 feuilles de différents basilics : Genovese, cannelle, citron, anis, thaï, etc.
- 1 cuillère à café de poivre bien aromatique
- Du gros sel de cuisson
- Du sel fin
- Quelques glaçons
En option : une cuillère à café de poudre de piment japonais Togarashi, mélange d’épices japonaises traditionnelles.
Préparation
La veille, préparez le jus de tomate : dans un grand saladier, coupez grossièrement toutes les tomates, le concombre pelé et les pêches, en veillant à conserver le maximum de jus dans le saladier. Salez légèrement l’ensemble, mélangez bien, et gardez au frais jusqu’au lendemain : le sel va « extraire » le jus du mélange durant la nuit.
Le lendemain, préparez les sobas : faites bouillir de l’eau avec une bonne pincée de gros sel. Une fois l’eau bouillante, faites-y cuire vos doses de sobas. Une fois les sobas cuites, essorez-les à la passoire, et réservez-les au frais avec un peu d’eau au fond (sinon les sobas vont se coller entre elles).
Sortez le saladier de tomates, concombre et pêches, récupérez le jus à travers un chinois ou une passoire fine, puis pressez l’ensemble pour extraire le maximum de jus possible : il faut assez de jus pour que chaque personne ait au moins un demi-bol de jus. Gardez le mélange pressé de côté : vous pourrez l’utiliser pour faire une garniture de salade composée, ou une base de pizza sucrée-salée !
Une fois tout le jus récupéré, ciselez finement la menthe et incorporez-la au jus. Rajoutez ensuite la sauce soja sucrée, le vinaigre aromatique, le poivre aromatique, et salez à votre convenance. Vous pouvez ajouter de la poudre de gingembre, de la citronnelle, de la poudre de piment, etc., selon vos goûts. Goûtez régulièrement pour bien assaisonner le jus, car c’est le sujet du plat !
Vous pouvez maintenant dresser le plat : dans un bol, disposez une dose de sobas bien froides avec une bonne louche de jus de tomate, et rajoutez 2 ou 3 glaçons. Versez quelques gouttes d’huile d’olive ou de sésame selon votre préférence, salez légèrement, puis déposez doucement les feuilles séparées des différents basilics : l’idée est qu’à chaque bouchée, vos invités découvrent un goût différent !
Servez immédiatement pour avoir un plat bien frais, voire glacé si possible.
Les plus gourmands pourront rajouter un œuf mollet au dernier moment lors du dressage.
L’Autre Campagne,
2399 Route de Lannes à Saint-Martin-de-Seignanx
Marché Guignette tous les vendredis de 18h à 21h sans réservation
Possibilité de retirer son panier bio.
LA RECETTE DE MATHIEU THOMAS
Balade dans le champ. Mathieu Thomas apprécie le travail de L’Autre Campagne : « C’est fantastique de trouver autant de choix et la qualité, et des saveurs incroyables » Le chef fait son marché en direct, tout en échangeant sur les productions. Des haricots beurre ici, des tomates cerises multicolores là, des fleurs de tagètes, de la ciboule japonaise, de la passerage au goût de moutarde exceptionnel… Sa recette se compose au fil de la cueillette, s’inspirant de cet environnement propice à la création d’un plat végétarien.
D’habitude, le chef officie dans son restaurant Mimosa à Sare, avec sa compagne Mathilde Aguerre, chef pâtissière. Dans cette maison du xviie agrémentée d’une belle terrasse ombragée, il propose une cuisine valorisant les produits du terroir pour des recettes gourmandes avec un brin d’originalité. Le plat incontournable, ce sont les œufs mimosa, que le chef réinterprète au gré des saisons… « C’est notre madeleine de Proust ! Les œufs mimosa de notre enfance nous ont inspirés pour nommer notre restaurant : Mimosa. » À découvrir aussi, les plats, desserts ou bocaux à emporter, tout comme les préparations au brasero les lundis soir jusqu’en octobre.
« C’est bon, c’est frais, c’est top ! » Ces deux recettes colorées s’adaptent aux productions tout au long de l’année. Comme les chefs, laissez votre imagination composer vos assiettes ! Une belle découverte, des saveurs faisant vagabonder nos papilles dans l’univers de L’Autre Campagne.
Cueillette à l’Autre Campagne
INGRÉDIENTS
- 1 courgette
- 4 oignons frais italiens
- 2 ciboules japonaises
- 10 pièces de haricots beurre
- 20 pièces de tomates cerises multicolores
- 20 g de tagètes mandarine
- 8 pièces de fleurs de tagète
- 2 œillets d’Inde
- 4 feuilles de passerage
Préparation
Équeuter les haricots beurre, les tailler en deux puis les faire blanchir dans de l’eau salée bouillante.
Une fois les haricots cuits, les refroidir.
Tailler les oignons frais en deux et les snacker à la plancha en tâchant de les garder croquants.
Couper les tomates en deux et les faire mariner dans du sel et du vinaigre de gingembre pendant 15 minutes.
Tailler la courgette en rondelles et la griller d’un seul côté puis ajouter la ciboule japonaise crue sur le dessus. Griller les haricots beurre.
DRESSAGE
Dresser le tout harmonieusement sur une assiette plate.
Assaisonner avec de l’huile d’olive, de la fleur de sel Añana et du piment d’Espelette.
Et pour finir, ajouter les fleurs et les herbes.
Restaurant Mimosa – Place du fronton à Sare – 05 59 26 57 66
