Brioche ou galette ?

Côte Basque Madame n°43

Epiphanie

2 janvier 2025

Par Catherine Marchand

À peine terminées les agapes des fêtes de Noël et du Nouvel An, nos tables s'ornent de nouvelles gourmandises préparées avec passion par nos artisans boulangers et pâtissiers. La brioche à la fleur d’oranger et aux fruits confits et la galette feuilletée à la frangipane régaleront nos papilles d’un plaisir gourmand…

Le 5 janvier 2025 annonce une belle et joyeuse tradition familiale ou entre amis, celle de « tirer les rois », célébrant l’arrivée des rois mages après la naissance du Christ. La tradition est de partager une part de gâteau brioché ou de galette de pâte feuilletée dans laquelle a été glissée une fève lors de sa fabrication. Les heureux élus d’un jour porteront la couronne le temps d’un moment suspendu, pour le bonheur des plus petits. Justement, c’est l’une de ces mains innocentes, cachée sous la table, qui va permettre de distribuer les parts aux convives. Pour faire durer le plaisir, durant tout le mois de janvier celui qui a la fève offrira à son tour le prochain gâteau des Rois…

Du Nord au Sud, la galette ou la brioche ont une place bien particulière et différente selon les régions. Un point met tout le monde d’accord, c’est la qualité des ingrédients qui fait tout le secret d’une bonne galette des Rois. Tout d’abord, remontons dans le temps.

Brioche de chez Mokofin à Bayonne

Histoire d’une gourmandise liée au solstice d’hiver…

Cette coutume païenne remonte à l’époque des Romains, lesquels fêtaient les saturnales. Ce sont les fêtes du solstice d’hiver célébrant le dieu Saturne vers la vingtaine du mois de décembre. À cette époque, un gâteau rond était confectionné, fourré de dattes, de figues et de miel. Divisé en parts égales, il était distribué alors entre les maîtres et les esclaves. À l’intérieur était glissée une fève…

Cette fête était intimement liée à une plante et à sa graine : la fève, l’un des légumes les plus anciens à la base de l’alimentation au même titre que la pomme de terre de nos jours. Au XIVe siècle, l’Église française s’est approprié la tradition, associant la galette des Rois à l’Épiphanie.

Revenons à nos galettes et nos brioches

Historiquement, la brioche est apparue avant la galette feuilletée, succédant à la traditionnelle boule de pain et sa fève au Moyen Âge. Le sud de la France a conservé cette brioche ou couronne des Rois plus ou moins parfumée à la fleur d’oranger et garnie de fruits confits. « Cette forme ronde symboliserait le chemin des rois mages et les fruits confits les pierres précieuses de leurs couronnes. » selon nos boulangers et pâtissiers.

La frangipane doit son nom au comte Cesare Frangipani, qui aurait donné la recette à Catherine de Médicis. À base de pâte feuilletée, la galette est souvent fourrée de préparation frangipane avec de la crème d’amande, ou aussi parfois de crème pâtissière. En porcelaine, la fève est très prisée par les collectionneurs fabophiles.

Briochée ou à la frangipane, la « vraie » galette des Rois est celle que l’on prend plaisir à déguster…

CARNET D’ADRESSES

Boulangerie Arnaud Fernandez, 12, avenue de la Gare à Biarritz – 05 59 85 49 92

Pâtisserie Mokofin, 27, rue Thiers à Bayonne – 05 59 59 04 02

Boulangerie Beñat Darrigues, Bourg à Saint-Pée-sur-Nivelle – 05 59 54 52 37

Boulangerie Martin, 74, avenue Charles-de-Gaulle à Labenne – 05 59 03 13 11

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