Stéphane Poulin en cuisine, son épouse Véronique est en salle pour les accords mets et vins. Authenticité à deux pas du château d’Urtubie, la Ferme Lizarraga se dessine face aux prés, où paissent des vaches blondes d’Aquitaine. Tradition et modernité de la gastronomie basque au mobilier de bois et de métal créé par le designer et ami d’enfance de Stéphane, Bruno Grangé-Cossou. Douce atmosphère, convivialité et gourmandise s’installent autour d’une cuisine simple, de goûts sincères. « J’aime faire comme je le sens, pas forcément dans la mode, et surprendre les papilles dans les textures et les goûts. Nous avons la chance d’avoir des producteurs à deux pas de la maison, la qualité constante. » Passionné par la cuisine japonaise, les légumes minute et le déglaçage, le chef a toujours privilégié les bons produits, comme ce beau merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz de la criée. Tout en levant les filets, le chef donne des petits trucs : « La cuisson en papillote évite d’avoir trop d’odeurs dans la maison. Les légumes frais sont cuits avec un fond d’eau, un peu d’huile ou du beurre pour garder le goût et le croquant du légume. » Lait, crème et un peu de beurre pour son infusion de verveine qui apportera de la fraîcheur et des saveurs à son plat. « Quand un produit est bon, pas besoin d’en rajouter. »

Le merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz vit dans les profondeurs du gouf de Capbreton, et remonte la nuit. Pêché à l’hameçon, il est ramené au port dans la journée par de petits bateaux. Pour le repérer sur les étals des poissonniers, il porte un pin’s gage de qualité et de fraîcheur, toute la délicatesse de sa chair.