Le cycle des huîtres est relativement simple. Elles naissent et passent leur première année dans le lac d’Hossegor, elles sont ensuite élevées pendant deux ans à Étel en Bretagne, puis reviennent ici pour un an, dans un bassin de purification où la qualité et la salinité de l’eau sont contrôlées. Quand elles sont de taille suffisante, parfaitement iodées, elles sont vendues sur la Côte basque et landaise, aux restaurateurs ou sur les marchés. Jérôme Labéguerie produit également des huîtres spéciales élevées sur le banc d’Arguin. Celles-ci sont très charnues, peu salées, avec une coquille bien dure. « Une huître est dite spéciale quand son taux de chair est important. Pour l’obtenir, il faut que le lieu d’élevage soit riche en phytoplancton et brassé, c’est pour cela que l’on utilise des paniers autoretournants qui pivotent à chaque marée, donc quatre fois dans la journée », précise-t-il. Que ce soit à Hossegor, en Bretagne ou sur le Bassin, les impératifs restent les mêmes : surveiller la marée, comprendre la météo, calculer les horaires de travail, aller sur les parcs à huîtres, tourner les poches sauf quand c’est la période de reproduction en mai-juin, taper les tables, observer les lots, regarder si les huîtres arrivent à maturité, en fonction de la température de l’eau, du temps, de la présence de phytoplancton, décider de les sortir pour les vendre… « L’enjeu finalement, c’est d’avoir un gros tonnage à Noël et pendant l’été, avoir une vision à long terme pour y arriver. »