Côte Basque Madame N°41
© Chez Jérome
Rencontre
26 juillet 2024
Jérôme Labéguerie, paysan de la mer
Par Christine Vignau Balency
Elles sont les stars de l’été. Si certains font la grimace en les voyant, beaucoup adorent se retrouver avec elles en terrasse, au soleil, avec des amis et un verre de vin blanc. On parle des huîtres bien sûr. Plus précisément celles qui sont choyées à Hossegor par l’équipe de Jérôme Labéguerie.
Au marché de Quintaou, ce dimanche matin là, l’humeur est comme toujours joyeuse. Habitués et curieux s’attablent et commandent leur douzaine. Dans un brouhaha classique, entre la voix qui porte des commerçants, les chalands qui discutent, le bruit de coquilles et les éclats de rire, on a rencontré Jérôme Labéguerie. Polo bleu marine siglé « Chez Jérôme » et couteau à huîtres à la main, il confie adorer cette atmosphère : « C’est un moment de partage, les clients s’assoient à la même table, font parfois connaissance et reviennent régulièrement. » C’est également une histoire de famille, car à côté du producteur se trouvent son épouse Carine et sa belle-famille. L’huître savourée ici est une belle fine, iodée mais pas forcément salée, avec un léger goût de noisette. Pour comprendre comment on obtient ce fruit de mer, direction les cabanes ostréicoles du lac d’Hossegor. En 1876, quarante ostréiculteurs se sont installés à cet endroit. Actuellement, ils sont six avec la possibilité de faire de la dégustation. « Ces cabanes ont beaucoup de succès, le cadre est magnifique, les couleurs du lac changent tout le temps. L’ambiance est conviviale, le prix est correct, tout le monde s’y retrouve. On vit de notre métier et on fait plaisir aux gens », se réjouit Jérôme.
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Le goût de l’effort
Le cycle des huîtres est relativement simple. Elles naissent et passent leur première année dans le lac d’Hossegor, elles sont ensuite élevées pendant deux ans à Étel en Bretagne, puis reviennent ici pour un an, dans un bassin de purification où la qualité et la salinité de l’eau sont contrôlées. Quand elles sont de taille suffisante, parfaitement iodées, elles sont vendues sur la Côte basque et landaise, aux restaurateurs ou sur les marchés. Jérôme Labéguerie produit également des huîtres spéciales élevées sur le banc d’Arguin. Celles-ci sont très charnues, peu salées, avec une coquille bien dure. « Une huître est dite spéciale quand son taux de chair est important. Pour l’obtenir, il faut que le lieu d’élevage soit riche en phytoplancton et brassé, c’est pour cela que l’on utilise des paniers autoretournants qui pivotent à chaque marée, donc quatre fois dans la journée », précise-t-il. Que ce soit à Hossegor, en Bretagne ou sur le Bassin, les impératifs restent les mêmes : surveiller la marée, comprendre la météo, calculer les horaires de travail, aller sur les parcs à huîtres, tourner les poches sauf quand c’est la période de reproduction en mai-juin, taper les tables, observer les lots, regarder si les huîtres arrivent à maturité, en fonction de la température de l’eau, du temps, de la présence de phytoplancton, décider de les sortir pour les vendre… « L’enjeu finalement, c’est d’avoir un gros tonnage à Noël et pendant l’été, avoir une vision à long terme pour y arriver. »
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Ce qui me plaît, c’est l’aventure
Paysan de la mer est une définition qui convient très bien à Jérôme. Il est un agriculteur, tout autant que celui qui plante des carottes ou des tomates. Il sème, il travaille, il enlève les algues comme d’autres enlèvent les mauvaises herbes, il récolte. À ceci près que son terrain de travail… c’est l’océan. « Du jour au lendemain, d’une heure à l’autre, il peut changer. Il est un élément terriblement vivant, c’est ce qui fait le charme du métier mais qui oblige également à être constamment sur le qui-vive. » Pour être préparé à toute éventualité, Jérôme loue les études, l’expérience et les connaissances maritimes propres à chaque endroit. « Mais il faut surtout écouter des anciens et avoir beaucoup d’humilité », conseille l’ostréiculteur. Lui, sa passion est née lors d’un stage à Cancale. La nature, la liberté, l’imprévu, l’adrénaline, la rudesse du travail mais la facilité d’installation l’ont convaincu. Bac pro culture marine à Saint-Pée-sur-Nivelle, La Rochelle, installation en 1997… Aujourd’hui, l’entreprise compte dix salariés et une prévision pour 2024 de quatre-vingt-dix tonnes. Une belle réussite.
Un trésor de bienfaits nutritionnels
Impossible de terminer cet article sans révéler les bienfaits insoupçonnés de l’huître pour la santé et la beauté. Très riche en minéraux et en oligoéléments, l’huître couvre grandement nos besoins en phosphore (un minéral qui donne de l’énergie et contribue à la bonne santé des dents et des os), en fer (huit huîtres comblent la totalité des besoins quotidiens en fer) et en zinc (ce qui stimule les défenses immunitaires et régule le sébum). Mais ce n’est pas tout. Elle est également riche en cuivre, en calcium, en vitamine B et en oméga-3, ce qui permet de réduire le taux de mauvais cholestérol et de protéger des maladies cardiovasculaires. Ah ! Et elles sont particulièrement pauvres en calories pour celles et ceux qui surveillent leur ligne. Que demander de plus ? Régalez-vous !
Où déguster et acheter les huîtres de Jérôme Labéguerie cet été ?
- À la cabane d’Hossegor tous les jours
- Au marché de Quintaou à Anglet les jeudis et dimanches
- Au marché de Saint-Jean-de-Luz les vendredis
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